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Pranzo Natale e… oltre. Prepara i tuoi menù con 15 ricette
Data di pubblicazione: 21/12/2006
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ANTIPASTI:
INSALATA DI POLLO NELLE COPPE DI MELE.
Ingredienti per 4 persone:
4 mele rosse di circa 100 gr. l’una
300 gr di petto di pollo
100 gr di sedano bianco
una tazza di maionese
una tazzina di panna liquida
dragoncello
sale, pepe
Pulire il petto di pollo delle parti grasse e degli scarti, metterlo in una pentola con abbondante acqua salata, farlo bollire per circa 20 minuti.
Sgocciolare il pollo, tagliarlo a fettine sottili e porlo in una terrina.
Lavare le mele, asciugarle, tagliare delicatamente la calotta superiore e scavare parzialmente la polpa estraendola con un coltellino, facendo attenzione a non rompere la buccia, in modo da ricavarne uno scodellino col coperchio costituito dalla calotta; tagliare la polpa della mela a cubetti e mescolarla al pollo.
Mescolare la maionese con la panna e una spolverata di pepe, distribuirla sull’insalata di pollo, aggiungere qualche fogliolina di dragoncello, suddividere il composto nelle mele scavate e decorare con foglioline di rucola.
CESTINI DI SFOGLIA CON CARCIOFI
Ingredienti per 4 persone:
1 confezione di pasta sfoglia surgelata
1 tuorlo d’uovo
6 carciofi
1 limone
30 gr di burro
1 mazzetto di prezzemolo
100 gr di parmigiano o grana
2 dl di panna da montare
1 tuorlo per spennellare, sale e pepe
Spianare la pasta sfoglia fino a uno spessore di mm. 3 e tagliare dei quadrati di cm. 10 di lato, circa. Sovrapponeteli a due a due posti sfalsati in diagonale e ponete al centro uno stampino riempito di fagioli secchi o riso, affinché gonfiandosi per la cottura, il centro rimanga piatto (cottura in bianco).
Spennellare i cestini di pasta sfoglia con il tuorlo battuto con poche gocce d’acqua e infornalo in forno già riscaldato a 220° fino a che sono ben dorati.
Nel frattempo pulire i carciofi, tagliarli a fettine sottili e immergerli per pochi minuti in acqua acidulata col limone; farli insaporire delicatamente per 10 minuti con il burro, salare e regolare di pepe e sale. Tenere al caldo.
Battere il tuorlo d’uovo, aggiungerlo alla panna mentre la fate scaldare a bagno-maria e quando la salsa si addensa, aggiungete il parmigiano grattugiato.
Riempire i cestini di sfoglia con i carciofi e cospargerli con la fonduta di Parmigiano.
VOL-AU-VENT CON RAGU’ DI SCAMPETTI
Ingredienti per 4 persone:
600 gr di campetti anche surgelati
2 cucchi di verdure miste per soffritto
uno scalogno
100 gr di concentrato di pomodoro
un ciuffo di prezzemolo
vino bianco
8 vol-au-vent di media grossezza già pronti
olio, sale e pepe
Sgusciare gli campetti sotto l’acqua corrente e tenere da parte le teste e i gusci, metterli in un pentolino con un cucchiaio di verdure da soffritto, lo scalogno tritato, un pizzico di sale e pepe, coprire di acqua e portare ad ebollizione; quindi abbassare la fiamma e cuocere per 20 minuti a tegame coperto.
Al termine filtrare il brodo e tenerlo al caldo.
Tritare grossolanamente gli campetti e rosolarli in un tegame con 2 cucchiai di olio e le verdure rimaste. Spruzzare con il vino, farlo sfumare, unire il concentrato e un mestolino di brodo preparato prima.
Cuocere a fiamma bassa per circa un’ora: di tanto in tanto mescolare e bagnare con il brodo.
Scaldare velocemente i vol-au-vent nel forno e poi farcirli con il ragù di campetti, decorare col prezzemolo tritato e servire.
GAMBERONI AL MARSALA
Ingredienti per 4 persone
16 gamberoni
1 bicchiere di Marsala secco
1 bicchiere di olio d’oliva extra-vergine
semi di sesamo
zenzero
sale
Lavare e pulire accuratamente i gamberoni; inciderli per ripulire la polpa bianca dalle secrezioni filamentose.
Lessarli in acqua bollente per 5 minuti e passarli in padella con olio, Marsala, semi di sesamo, zenzero e sale.
Sgusciare i gamberoni e collocarli nel piatto da portata, decorare con semi, foglie di menta e insalatina; accompagnare con maionese.
PRIMI PIATTI
CRESPELLE CON CARCIOFI E SALSA DI NOCI
Ingredienti per 4 persone
4 cuori di carciofo
4 cucchiai di salsa di noci
1 cucchiaiata di ricotta
3 uova
40 gr di farina
½ bicchiere di latte
1 mazzetto di prezzemolo
parmigiano reggiano
60 gr di burro
olio extra vergine di oliva
sale
Affettare molto finemente i carciofi e cuocerli a fiamma dolce in un tegamino con poco olio, prezzemolo e sale.
Rompere due uova in una terrina e sbatterle con la farina setacciata e 50 gr di acqua.
Scaldare sul fuoco una padellina da crepe, ungerla con un pezzetto di burro e versarci un poco del composto, ricoprendo il fondo, cuocere la crespella su entrambi i lati, farla scivolare su di un piatto e proseguire nella preparazione delle altre crepe.
Amalgamare ai carciofi stufati la ricotta con la salsa di noci e due cucchiai di formaggio grattugiato, mescolare bene il composto, farcire le crespelle, piegatele a fazzoletto (triangolo) e sistematele in una pirofila imburrata.
Sbattere l’uovo rimasto con il latte e un pizzico di sale. Versare il composto sulle crespelle, spolverizzarle di formaggio grattugiato e passarle in forno ben caldo per 15 minuti.
CREMA DI CECI CON PORCINI
Ingredienti per 4 persone
250 gr di ceci secchi
2 funghi porcini ben sodi (oppure 40 gr. di funghi porcini secchi)
1 cuore di sedano
1 piccola cipolla
1 carota
1 spicchio d’aglio
1 mazzetto di prezzemolo
1 rametto di timo
1 foglia di alloro
olio extra-vergine di oliva
sale, pepe in grani
Lasciare i ceci a bagno per una notte, sciacquarli, porli in una casseruola con abbondante acqua, sale, pepe e un mazzetto con timo, alloro, prezzemolo, unire la carota mondata, il sedano e la cipolla sbucciata.
Coprire e lasciare cuocere finché i ceci saranno morbidissimi. (Possibile usare la pentola a pressione seguendo le indicazioni del produttore per quanto riguarda la quantità d’acqua e i tempi di cottura).
Eliminare il mazzetto, tenere da parte la carota, sgocciolare i ceci e passarli al mixer usando parte dell’acqua di cottura fino ad ottenere una crema vellutata e liscia.
Unire alla crema la carota tritata grossolanamente e tenere al caldo.
Mondare con cura i funghi e affettarli (oppure strizzare i funghi secchi posti precedentemente a bagno in acqua tiepida), tritare finemente l’aglio e rosolarlo in padella con un filo d’olio, unire i funghi e cuocerli brevemente spolverizzandoli con poco prezzemolo tritato.
Versare la crema di ceci nei piatti caldi, unire i funghi, irrorare con un filo d’olio e per finire spolverizzare di pepe.
RISOTTO ALL’ASTICE E PEPERONCINO
Ingredienti per 4 persone
320 gr di riso Arboreo
1 astice da 700 gr (a piacere sostituire con equivalente peso di gamberi)
2 pomodori sodi e maturi
2 cipolle
1 carota
1 gambo di sedano
½ spicchio d’aglio
1 punta di peperoncino
2,5 decilitri di brodo vegetale
1 spruzzata di spumante secco
1 ciuffo di prezzemolo
1 foglia di alloro
80 gr di burro
Lavare l’astice in acqua corrente e sbollentarlo per 10 minuti in acqua bollente.
Sgocciolarlo, staccare le chele, spezzare le pinze ed estrarne la polpa.
Staccare la coda e delicatamente separare dal guscio.
(Per i gamberi, lavare e pulire accuratamente i gamberi; inciderli per ripulire la polpa bianca dalle secrezioni filamentose. Lessarli in acqua bollente per 5 minuti, sgusciarli, eliminare eventuali residui di filamento scuro, tenere i gusci e pestarli)
Mondare una cipolla, sedano e carota tritarli, trasferirli in una casseruola, con la carcassa dell’astice pestata, (oppure i gusci dei gamberi) l’alloro, 20 gr di burro e 2 mestoli di brodo, lasciare stufare 15 minuti a fiamma dolce e poi filtrare.
Sbollentare i pomodori, pelarli, eliminare i semi e tritare la polpa, sbucciare aglio e cipolla, tritarli finemente e farli appassire nel burro. Unire il peperoncino, il pomodoro, la polpa di astice o i gamberi tagliata a pezzetti e fare insaporire mescolando per qualche minuto.
Bagnare con una spruzzata di spumante e cuocere per 5 minuti.
Unire il riso mescolare bene al soffritto, aggiungere il brodo filtrato e portarlo a cottura sempre mescolando e aggiungendo altro brodo secondo la necessità.
Togliere il riso dal fuoco, mantecarlo col burro rimasto e spolverizzarlo con prezzemolo tritato finemente.
GNOCCHETTI SARDI CON CURRY E GAMBERI
Ingredienti per 4 persone
Gnocchetti sardi gr. 450
12 code di gamberi sgusciate
mezza mela renetta
1 grossa cipolla
6 fette di pancetta tesa
curry, gherigli di noci
panna liquida, fumetto di pesce
vino bianco secco
olio extra-vergine di olive taggiasche
sale pepe
Passare in forno le fettine di pancetta per renderle croccanti; saltare in una padella le code di gambero con un filo d’olio, una manciata di gherigli di noci e la mela a dadini, salare e pepare.
In una padella capiente fare soffriggere la cipolla affettata finemente con 2 cucchiai d’olio, insaporire il soffritto con un cucchiaino di curry, sale, quindi aggiungete un bicchiere di fumetto (brodo di pesce ottenuto facendo sobbollire le scorze schiacciate dei gamberi con gli odori per 15/20 minuti e poi filtrare) e uno di panna, portare a bollore lentamente poi trasferire in questo sugo la pasta nel frattempo scolata a dente e farla insaporire.
Trasferire infine nel piatto da portata e guarnire con il sautè di mela e gamberi e la pancetta croccante e servirla immediatamente ben calda.
SECONDI PIATTI
STINCO DI VITELLO AL LATTE
Ingredienti per 6 persone
1 stinco di vitello di circa 3 kg
1 grossa cipolla
pasta di tartufo
latte
brodo vegetale
olio extravergine di olive taggiasche
sale, pepe in grani
Condire con sale, pepe e un filo d’olio lo stinco posto in una teglia e infornare in forno già caldo a 200 ° per circa un’ora o finché risulterà ben rosolato.
Trasferirlo con il suo sugo in una casseruola profonda, che lo contenga bene, dove sarà già stato preparato un soffritto di olio e cipolla tritata, bagnarlo con 3 mestoli di brodo vegetale, 2-3 bicchieri di latte (lo stinco dovrà essere coperto d filo coi liquidi) coperchiare e terminate la cottura sul fuoco medio-basso per circa 2 ore e 30.
Qualche minuto prima di terminare la cottura aggiungere un cucchiaino di pasta di tartufo in tubo, quindi spegnere e frullare il sugo che sarà servito con lo stinco.
I contorni che meglio accompagnano questo piatto sono le patate arrosto oppure duchesse e verdure miste al burro.
FILETTO DI MANZO IN CROSTA BRIOCHE
Ingredienti per 6 persone
1.3 kg di filetto di manzo
300 gr di champignon
20 gr di burro
1 uovo
20 gr di scalogno
1 rametto di rosmarino
salvia sale e pepe
Per la pasta:
500 gr di farina
20 gr di lievito di birra
5 cl di latte
10 gr. di sale
150 gr di burro
4 uova intere + 1 tuorlo
semi di papavero (se graditi)
Sciogliere il lievito in nel latte tiepido, versarlo al centro della fontana di farina con sale, uova intere e tuorlo; lavorare incorporando la farina lentamente, ottenere una pasta elastica tirando e sbattendo l’impasto sul tavolo.
Ora incorporate il burro morbido a temperatura ambiente, fare assorbire il burro, infarinarla e posarla sull’angolo del tagliere coperta con un telo; lasciare lievitare per un paio d’ore.
Scaldare l’olio e fare rosolare la carne 5’ per parte, quando sarà dorata toglierla dal fuoco e lasciarla intiepidire; pulire gli champignon e affettarli, tritare lo scalogno con il rosmarino e la salvia.
Sciogliere il burro in un pentolino aggiungere lo scalogno ed il trito d’erbe, lasciare soffriggere per 2’ a fuoco dolce, quindi unire i funghi, sale e pepe e cuocere per 6-7 minuti. Riprendere la pasta, lavorarla qualche minuto, tenerne da parte 1/3 circa, e tirare la sfoglia al centro della quale verrà sistemato il pezzo di carne rosolato e coperto poi con i funghi. Richiudere la pasta intorno alla carne e funghi, spennellare con il tuorlo battuto intorno alla linea di congiunzione della pasta.
Con la pasta rimasta fare una treccia e adagiarla sulla giuntura della pasta. Spennellare il tutto con l’uovo battuto rimasto, diluito con un cucchiaio d’acqua; volendo decorare la superficie della treccia cospargendo i semi di papavero.
Passare in forno caldo a 180° per 50 minuti circa (se la carne è gradita ben cotta, potete prorogare la cottura per qualche minuto.
ROTOLINI DI SOGLIOLA
Ingredienti per 4 persone
8 filetti di sogliola
1 porro lungo e sottile
300 gr di funghi misti surgelati
1 scalogno
olio extra-vergine di olive taggiasche
prezzemolo
½ bicchiere di vino bianco secco
burro
200 gr di champignon
1 cuore di sedano bianco
1 grosso pomodoro maturo
succo di limone
sale e pepe
Tritare lo scalogno e farlo appassire con 2 cucchiai di olio e una manciatina di prezzemolo tritato.
Unire i funghi ancora surgelati e cuocerli a fuoco vivace fino a quando si saranno distaccati gli uni dagli altri.
Salare, pepare e cuocere a fuoco moderato per circa 15 minuti.
Lasciare intiepidire e tagliare a pezzetti i funghi più grossi.
Mondare il porro e scottarlo in acqua salata bollente per circa 3 minuti, separare le foglie e allargarle su un foglio di carta da cucina.
Pepare e salare i filetti di sogliola, dividerli a metà per il lungo e mettere al centro di ciascuna strisciolina di pesce un po’ di funghi trifolati: arrotolare il tutto e legare con una foglia di porro.
Accendere il forno a 180°, imburrare una pirofila e allinearvi i rotolini di sogliola, versare il vino e cuocere 15 minuti nel forno già caldo.
Nel frattempo mondare gli champignon e il sedano, affettarli sottili, condire con olio sale pepe e succo di limone. Tagliare a dadini minuti il pomodoro eliminando i semi; suddividere i filetti di sogliola nei piatti e guarnire con l’insalata di funghi e il pomodoro.
ORATA TONNE’
Ingredienti per 4 persone
2 orate da 700 gr circa l’una
1 carotina, 1 cipolla piccola
1 chiodo di garofano
1 foglia di alloro
2 rametti di prezzemolo
1 cucchiaino di pepe in grani
500 gr di patatine novelle
350 gr di cimette di broccoletti
1 scatola di 120 gr di tonno sott’olio
2 filetti di acciuga sotto sale
100 gr di maionese
1 cucchiaino di capperi sott’aceto
1 falda di peperone sott’aceto
Pulire i pesci, lavarli e asciugarli; versare nella parte inferiore della pentola per cottura a vapore 1 lt. di acqua, unire la carota pulita, la cipollina tagliata a quarti, chiodo di garofano, l’alloro, il prezzemolo, il pepe.
Porre i pesci nel cestello della cottura a vapore, porlo nella pentola e coprire.
Nel frattempo lessare separatamente i broccoletti e le patate sbucciate, sgocciolarle e tenerle al caldo; tagliare a dadini la falda del peperone.
Prelevare un mestolino di acqua di cottura delle orate, filtrarlo e farlo raffreddare in una tazza.
Terminata la cottura filettare i pesci, suddividerli nei piatti e tenerli ben caldi.
Sgocciolare il tonno, metterlo nel mixer con capperi, acciughe e frullate il tutto aggiungendo un po’ alla volta il liquido di cottura tenuto da parte, fino ad ottenere una salsa fluida e omogenea; a mano amalgamarvi la maionese e versare la salsa sui filetti di pesce.
Completare ogni piatto con patate e broccoli e guarnire con qualche dadino di peperone.
DOLCI E DESSERT
SEMIFREDDO AL CEDRO
Ingredienti per 8 persone
200 gr di zucchero
150 gr di cedro candito
2,5 dl di panna da montare
3 uova intere
3 limoni succosi
1 cedro fresco
sale
Tenere 15 minuti il cedro fresco sotto l’acqua corrente.
Montare i 3 tuorli con lo zucchero sino ad ottenere un composto ben gonfio. Asciugare il cedro e grattugiare la scorza tenerla da parte; spremere sia il cedro che i limoni e filtrare il succo.
In una casseruolina di acciaio inox porre la scorza grattugiata, 150 gr di acqua fredda, il succo degli agrumi ed il cedro candito tritato, fare sobbollire per 2-3 minuti poi unirvi, sempre mescolando con una frusta, i tuorli sbattuti.
Portare il composto ad ebollizione mai smettere di mescolare, quindi togliere dal fuoco e immergere il pentolino in acqua ghiacciata, continuando a mescolare fino al raffreddamento del composto.
Con un foglio di alluminio rivestire uno stampo da plum-cake della capacità di 2 litri.
Montare la panna e separatamente, con un pizzico di sale, gli albumi a neve ben soda; incorporare molto delicatamente questi ingredienti alla crema fredda.
Versare il composto nello stampo e metterlo nel freezer per 3 ore.
Al momento di servire sformare il semifreddo in un piatto, togliere l’alluminio e servirlo a fette.
TORTINE MERINGATE
Ingredienti per 4 persone
200 gr di mandorle tritate
1 albume d’uovo
1 cucchiaio di farina
2 cucchiaini di zucchero di canna
3 banane
un pizzico di cannella
pepe garofanato
per la meringa
2 albumi
150 gr di zucchero a velo
Mescolare le mandorle con l’albume, la farina, lo zucchero; accendere il forno a 180°.
Rivestire con il composto di mandorle degli stampini individuali antiaderenti, in uno strato molto sottile, aiutandovi con le mani.
Sbucciare e affettare le banane in modo che possano ricoprire lo strato di mandorle; spolverizzatele di cannella e pepe garofanato e cuocere le tortine in forno per circa 25 minuti, fino a quando la base di mandorle sarà ben asciutta.
Preparare la meringa: montare a lungo gli albumi con lo zucchero così che il composto sia ben sodo. Levare le cartelle dal forno, disporvi sopra uno strato di meringa e infornarle alcuni minuti sotto il grill già acceso fino a quando la superficie inizia a scurirsi. Sformare e servire subito.
PICCOLE CHARLOTTE DI GELATO AL FORNO
Ingredienti per 6 persone
600 gr di gelato alla vaniglia
1 pacco di panbrioche
18 mandarini cinesi (kumquat)
burro
rum zucchero
salsa di cioccolato per guarnizione
Imburrare abbondantemente 6 stampini da creme-caramel, rivestirli con fettine di panbrioche private della crosta, riempirli di gelato pressandolo bene e passarli in freezer per alcune ore.
Tagliare a rondelle i kumquat, rosolarli in padella con una noce di burro e sei cucchiai di zucchero, fiammeggiarli con un dito di rum, lasciarli stufare per qualche minuto dopo che l’alcool sarà evaporato, quindi frullarli ottenendo una salsina.
Al momento di servire passare gli stampini dal freezer al forno riscaldato al massimo per 5 minuti, sformarli capovolgendoli sul piatto dove sarà già stata versata la salsina di kumquat; guarnire con un filo di salsa di cioccolato e servire subito.
…buone feste a tutti…
Maria Pia Cermelli
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